15 plus grosses erreurs que tout le monde fait lors de la préparation de biscuits

Aug 13, 2023

Il n’existe peut-être pas de nourriture du Sud plus traditionnelle comme les biscuits. Le mot biscuit vient du mot français signifiant « deux fois cuit » car le biscuit original était cuit dans un moule avant d'être placé au four. La version américanisée du biscuit est apparue dans les années 1700, comprenant le biscuit battu, le biscuit au babeurre et le biscuit aux gouttes. L'invention du coupe-biscuits à ressort par Alexander P. Ashbourne en 1875 a révolutionné la vitesse à laquelle les gens pouvaient découper la pâte à biscuits et la déposer sur une plaque à pâtisserie.

Bien qu'il y ait eu de nombreuses modifications par rapport au biscuit original du Sud (qui avait la taille d'une tête de chat, selon Texas Chicken and Burgers), la recette traditionnelle reste la même. La farine, la graisse, le sel et les agents levants comme la levure chimique sont les principaux acteurs d'un délicieux biscuit. Le biscuit peut être transformé en un sandwich décadent pour le petit-déjeuner avec des œufs et du bacon ou servi comme base pour une sauce à la saucisse. Il y a beaucoup de gens qui gardent les choses simples et s’en tiennent également au beurre et à un peu de confiture.

Quelle que soit la façon dont vous appréciez vos biscuits, vous devez toujours maîtriser l’art de réaliser la recette de biscuits parfaite. Voici quelques-uns de nos meilleurs conseils pour préparer un délicieux biscuit du Sud : il vous suffira de fournir toutes les garnitures.

Notre recette traditionnelle de biscuits du Sud comprend l'ajout de fécule de maïs pour une couche supplémentaire de moelleux dans la pâte à biscuits. Bien que cet ingrédient ne soit pas essentiel pour toutes les recettes de biscuits, la fécule de maïs offre une qualité clé dont presque tous les biscuits bénéficient : le moelleux.

La fécule de maïs, selon Bob's Red Mill, est fabriquée à partir de l'endosperme du maïs. Il est régulièrement utilisé comme agent épaississant pour les sauces et les soupes et peut être utilisé comme agent anti-agglomérant dans les produits de boulangerie. D'un point de vue scientifique, l'ajout de fécule de maïs ramollit les protéines rigides de la farine. Les protéines détendues signifient une structure légère et douce lorsque vous mordez dans le biscuit. Vous devez prévoir d'ajouter votre fécule de maïs à vos autres ingrédients secs lors de la préparation de la pâte – il n'est pas nécessaire de préparer une bouillie de fécule de maïs. Si vous n'avez pas de fécule de maïs sous la main, vous pouvez omettre cet ingrédient et remplacer à parts égales par la farine de votre choix.

Comme son nom l’indique, la farine autolevante est différente de la farine tout usage traditionnelle. Aux États-Unis, la farine autolevante signifie que la farine a été enrichie de levure chimique et de sel, tandis qu'en Europe, la farine autolevante fait référence à une farine à faible teneur en protéines. La farine auto-levante est un aliment de base du garde-manger du Sud, et plusieurs recettes du Sud l'utilisent pour remplacer la farine tout usage ordinaire, comme les gaufres, les muffins, les gâteaux à la houe et, bien sûr, les biscuits.

Si vous envisagez de remplacer la farine autolevante par de la farine tout usage dans une recette de biscuit, vous devez noter si d'autres agents levants sont utilisés. Si vous envisagez de conserver la farine tout usage et d’ajouter de la levure chimique supplémentaire, vous devez utiliser la farine de la meilleure qualité – le lys blanc. White Lily est le secret des biscuits parfaitement moelleux car il est composé de blé tendre d'hiver, qui est moins riche en protéines que les autres marques de farine conventionnelles. La teneur en protéines légèrement inférieure fait que la pâte reste un peu plus molle.

La graisse est la clé pour faire un biscuit moelleux et décadent. Si vos biscuits tombent à plat, vous devrez peut-être réfléchir à la fois à la graisse que vous utilisez dans la recette ainsi qu'à la manière dont la graisse est répartie dans la pâte. Quaker recommande de s'en tenir à une graisse contenant au moins 70 % de matière grasse. Lorsque vous coupez du beurre dans votre pâte à biscuits, vous devez également vous assurer que votre graisse est coupée en petits morceaux plutôt que déchiquetée en petits points qui peuvent créer des poches d'air dans vos biscuits plutôt qu'en couches de beurre qui donnent au biscuit son flocon classique.

Il existe de nombreuses options en ce qui concerne les graisses contenues dans les biscuits, selon la King Arthur Baking Company. La principale différence entre le saindoux, le shortening, l’huile de coco et le beurre réside dans la présence de sucres. Le beurre, contrairement aux autres options à base de matières grasses pures, contient des matières solides du lait. Ces sucres caramélisent pendant la cuisson du biscuit et donnent une belle couleur brun doré que les autres options à base de matières grasses pures n'offriront tout simplement pas.