Rare 20

Jul 01, 2023

Hook's Cheese à Mineral Point, dans le Wisconsin, est connu pour son cheddar vieilli, mais fabrique une large gamme d'autres fromages. Les employés et les membres de la famille de Tony Hook – y compris, de gauche à droite, sa sœur Julie Hook et ses neveux Talvick Hook et Jim Stapelmann – fabriquent le Gorgonzola.

MINERAL POINT, Wisconsin — Les environs sont modestes pour l'un des lots de fromage les plus parlés au monde.

Les blocs de 40 livres sont scellés dans du plastique, stockés dans des boîtes en carton et empilés sur des étagères, impossibles à distinguer des 520 000 livres d'autres fromages qui remplissent la chambre froide de cette ancienne écurie de livrée transformée en fromagerie.

Mais contrairement au Brick, au Cheddar fumé, au Muenster, au pepper jack et au Triple Play, qui est un fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre, les 25 blocs de cheddar blanc vieilli dans la glacière Hook's Cheese ont occupé cette 40- espace de 38 pieds de large, 50 pieds de long, 20 pieds de haut et 38 degrés depuis 2003.

Tony Hook montre un rare bloc de 40 livres de cheddar blanc de 20 ans d'âge qu'il a fait vieillir, avec 24 autres blocs, dans sa glacière à 38 degrés à Mineral Point. À 209 $ la livre, ce bloc vaut 8 360 $.

Dans quelques mois, le lot de 1 000 livres de Cheddar 20 ans d'âge, vendu 209 dollars la livre, sera libéré de son emballage. Il sera divisé en morceaux plus faciles à gérer et plus abordables pour apaiser les envies et les curiosités de la foule des fromagers artisanaux.

"Je ne le ferais certainement pas fondre sur votre macaroni au fromage", a déclaré Tony Hook, qui fabrique du fromage depuis le bicentenaire de ce pays en 1976. "Essayez de trouver un bon vin pour l'accompagner."

Hook a déjà emprunté cette voie. En 2015, il a libéré 450 livres de cheddar âgé de 20 ans et 500 livres supplémentaires en 2020. Il ne dira pas combien il a mis de côté ni quand une autre libération de 20 ans pourrait avoir lieu. Ce dernier lot a été fabriqué le 9 mai 2003 et crée déjà un buzz majeur dans la communauté fromagère. Contrairement aux deux versions précédentes, celle-ci a été réalisée sans rocou. Le rocou est un colorant alimentaire naturel issu des graines de l'achiote, qui pousse en Amérique du Sud, et donne au fromage sa couleur orange clair sans en altérer le goût.

Tony Hook, vu ici entrant dans sa chambre froide mercredi, avait 50 ans lorsqu'il a préparé son lot de cheddar de 20 ans. Aujourd’hui âgé de 70 ans, le fromager primé affirme qu’il n’envisage pas de prendre sa retraite.

Hook et sa femme, Julie Hook, qui est également fromager, sont bien connus pour leurs cheddars vieillis. Certains de leurs best-sellers ont entre deux et cinq ans. Ils figurent régulièrement sur les menus des restaurants et se retrouvent dans les caisses de fromages de tout le pays. Hook's propose également du Cheddar vieilli de huit, 10 et 12 ans ; c'est l'un des rares endroits du pays à disposer d'un stock régulier de cheddar 15 ans. D'autres incluent Carr Valley Cheese à La Valle, Wisconsin, et Widmer's Cheese Cellars à Theresa, Wisconsin.

Mais Hook's est le seul endroit où l'on croit avoir un cheddar de 20 ans. Le fromage, qui sortira le 15 mai, peut être commandé sur le site Web de Hook's ainsi que chez Fromagination au centre-ville de Madison, dans le Wisconsin, et au Larry's Market dans la banlieue de Milwaukee, à Brown Deer, dans le Wisconsin. Le fromage sera également distribué dans d'autres magasins et magasins par Rock Cheese. Et le Cheese Store de Beverly Hills, situé à un pâté de maisons de Rodeo Drive, qui achète régulièrement des blocs de 40 livres de cheddar de 15 ans, devrait acheter 5 livres de cheddar de 20 ans pour ses clients étoilés.

Le cheddar Hook's Cheese 20 ans a été initialement formé en blocs de 40 livres, mais sera décomposé en morceaux plus petits et plus abordables pour les consommateurs et les fromageries. Il s'agit d'une brique d'une demi-livre, mais en raison du prix de 209 $ la livre, beaucoup achèteront le fromage en morceaux d'un quart de livre ou d'un huitième de livre.

"Je suppose que je ne me considère pas comme une rock star", a déclaré Hook alors qu'il était en train de réaliser Gorgonzola – portant des bottes en caoutchouc, un tablier blanc et un filet à cheveux. "C'est juste que parfois nous aimons faire certaines choses différemment."